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Verdad y reto #1: ¿Que tan bueno eres?

La cocina es uno de los oficios más antiguos que existen, es tan vieja como la necesidad del hombre por alimentarse y como todo ha ido evolucionando a través de los siglos hasta convertirse en la profesión que es hoy, en la antigua Grecia el cocinero era considerado un artista y alquimista.

A partir de la caída del imperio griego los cocineros se convirtieron en esclavos y mucho del conocimiento adquirido se perdió a través del tiempo, hasta que poco a poco fue resurgiendo de las cenizas.

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Hoy en día la figura de los “Chefs” está rodeada de reflectores y cámaras, dejaron de ser cocineros para convertirse en super estrellas, se inundaron los medios con sus mensajes y las cocinas con sus egos.

Todos creen tener algo que decir o algo que demostrar, pero ¿a quién le quieren demostrar o transmitir un mensaje?, ¿a ellos mismos? O ¿realmente les importa nutrir el medio y a la sociedad?

Se ha perdido el norte de lo que hace bueno a un chef, muchos podrán decir que es cuestión de percepción, pero, ¿en realidad es percepción o es un estándar que nos han vendido las últimas dos décadas?

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Para empezar, tenemos que estar conscientes que hoy en día un chef es más una figura pública que cocinero y como tal tiene que cuidar el mensaje que transmite ya que esto influencia a las nuevas generaciones y les crea una expectativa de lo que se puede llegar a ser.

La industria tiene que dejar de vender humo y realmente presentar propuestas con fundamentos que vayan más allá de la gloria y el reconocimiento personal (No me mal entiendan es chingon que reconozcan tu trabajo, pero siempre y cuando exista algo de valor en el), la gastronomía es algo integral dejo de ser solo comida rica y bonita para pasar a ser un motor de cambio social y cultural.

Como Chef se tiene que comprender que solo te pertenecen tus ideas y que la ejecución de tus ideas depende de tu equipo de trabajo, mientras mejores cocineros tengas mejor será la ejecución, de ahí nace la necesidad por formar buenos cocineros, conscientes de sus propias capacidades y de su potencial, no es tarea fácil generar buenos cocineros y mucho menos buenas personas, pero, desde mi punto de vista ahí reside el talento de un chef.

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Existe la creencia de que la cocina es un trabajo no “calificado” y esa es la razón de que un trabajo de jornadas de doce horas al día sea tan mal pagado, la mayoría de los sueldos como cocinero no rebasa los siete mil pesos al mes (Y eso ya se concediera mucho en el ámbito restaurantero), pero creo que solo los que no han pisado una cocina lo podrían a llegar a considerar un trabajo no “calificado”.

Para ser un buen cocinero necesitas saber botánica, estética, temporalidad, química y administración de tiempos, por mencionar algunas de las características esenciales de la una cocina y para ser un buen “Chef” necesitas saber enseñar todo eso y al mismo tiempo formas personas con valores dentro de una cocina.

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¿Verdad que no suena tan fácil?

Los mejores restaurantes del mundo son instituciones integrales donde se forman los lideres gastronómicos del mañana, ahí los cocineros dejan de ser mano de obra para convertirse en proyectos, se trata de generar conciencia y escuela, son lugares que satisfacen todas las necesidades básicas del cocinero, esto genera hambre de crecer y todo encabezado por un “buen” Chef.

Si pudiera englobar todo este vomito verbal en una frase seria:

“Eres tan buen chef como el peor de tus cocineros”

 

“Cuando un viejo muere, una biblioteca arde”

Joel Robushon

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