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Murcia: Quesos con Identidad Propia

La Región de Murcia, una de las más bellas de España tal y como nos recuerda el pasodoble con todas sus virtudes, cuenta además con dos Denominaciones de Origen Protegidas que nos obsequian con tres grandes tipos de queso únicos y que deben conocerse y reconocerse

Pues todo empieza hace unos 9000 años cuando las cabras aparecen en la historia del hombre como animales domésticos y a partir de ahí, carne y leche, y, por ende, queso. Que haya empezado hablando de las cabras no es casualidad pues en Murcia, independientemente de las diversas huellas históricas y culturales, el pastoreo caprino era denominador común y, los pastores elaboraban queso como parte de su dieta, por no decir que prácticamente junto con el pan y el vino eran los únicos alimentos que consumían en sus largas jornadas.

Si damos un enorme salto en el tiempo y nos acercamos a 1975, las normativas sanitarias se imponen para paliar ciertas enfermedades y se empiezan a regular las elaboraciones del queso en todo el territorio español. Una de las principales medidas fue la pasteurización y la búsqueda de mercado fuera de la región. Esto provocó que los quesos de Murcia empezaran a conocerse hasta tal punto que, la enorme calidad de la leche de la raza de cabra murciana y las experimentadas manos de los queseros “obligaron” de alguna manera a que se crease el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso de Murcia (para el Curado y el Fresco) y la Denominación de Origen Protegida Murcia al Vino.

Pero, aunque conocer la historia y los orígenes está muy bien, está mucho mejor conocer sus quesos ya que, probablemente, puedan hablar mejor por si mismo que cualquier texto por muy versado y grandilocuente que podamos leer. Así que, vamos a ello.

Empezaremos hablando del queso fresco, que es el único queso fresco de cabra con DOP según nos explica Eduardo Haba, Técnico del Consejo Regulador. Este queso de leche pasteurizada posee una pasta firme y elástica. De color blanco brillante y maravilloso aroma láctico. Está ligeramente prensado y no madurado. Por último, un ligero aporte salado por inmersión en salmuera. Podemos tomarlo solo, como no, en ensalada o con contrapuntos dulces, como la mermelada o la miel, o salados, como las anchoas o los mejillones en escabeche. Un vino blanco ligero o una cerveza de trigo y baja graduación pueden ser buenos compañeros de viaje.

El queso curado de Murcia es uno de los más reconocidos en el panorama nacional. Por supuesto y como sus otros dos hermanos, se elabora con leche de cabra Murciano Granadina. Coagulación enzimática por cuajo animal, tiene una maduración mínima de seis meses antes de su comercialización para garantizar su tipicidad. De pasta compacta y con sus característicos ojos, el curado de Murcia presenta toques vegetales y a frutos secos que se convierten en torrefactos con la evolución. Lo podemos acompañar con unas almendras y pan de higos. Un amontillado VORS de Jerez convertirá la experiencia en memorable.

Dejar el Murcia al Vino para el final no es casualidad ya que fue el primer queso con vino regulado por una DOP y, aun habiendo más en el mercado, es el más apreciado y conocido por los amantes del queso. Su maduración no suele superar los 45 días tras someterse a una coagulación con cuajo animal. Su característico color exterior entre violeta y granate se debe a su nombre. Es decir, al vino con el que se lava que, por supuesto, es de la misma región. Por su peculiaridad, lo recomendable es tomarlo “solo” aunque lo podemos incluir en muchas recetas. En este caso y sin que sirva de precedente, lo acompañaríamos de un vino tinto (como no) joven de monastrell o tintorera.

En cualquiera de sus variantes y de sus muchas queserías, los quesos de Murcia no te van a dejar indiferente.

Javier Campo, Frommelier

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