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Mas del Tano: Quesos de Frontera

Donde se unen dos culturas y dos lenguas, en Fraga, en la denominada Franja de Aragón, y dentro de la provincia de Huesca, encontramos una joven quesería que se va haciendo hueco en el difícil y amplio mundo del queso artesano.

La quesería artesana Mas del Tano se halla a poca distancia del yacimiento arqueológico de la Edad de Hierro usada por los antiguos como necrópolis de incineración y que da nombre a uno de sus quesos: El Puntal.

La historia de ésta familia quesera se remonta al 2008 cuando deciden tener su propia granja de cabras de las cuales obtenían leche para vender a otras queserías. Años más tarde, en 2015 y con gran esfuerzo e implicación de toda la familia empezaron la aventura de elaborar su propio queso.

Tienen unas 200 cabras y su sala de ordeño tiene una capacidad de 48 animales por lo que entenderemos que las cantidades de leche son las que son y no más. En unas pequeñas pero modernas instalaciones elaboran el queso entre dos personas, Pili y Carlos, que, junto con el resto de la familia, “les toca hacer de todo” como ellos mismos afirman.

En la actualidad, elaboran seis productos todos con leche cruda: el Tierno, lo Puntal, el Curado, el Ojos Azules, el Tanet y el Tano en Crema. De ellos me gustaría destacar tres.

LO PUNTAL

Con una maduración entre 1 y 2 meses. Es de corteza enmohecida, y quizás, el más conocido de la quesería. Medalla de bronce en su categoría World Cheese Award 2018 Bergen (Noruega).

EL TANET

Es el pequeño de la casa, como Hugo. Es un corteza lavada, con una maduración que va de las 4 a las 6 semanas. Uno de los más premiados hasta el momento destacado como mejor queso de Aragón en 2017 y Tercer Mejor Queso de España en 2019 en el Salón Gourmet Quesos

OJOS AZULES

Un queso azul como habréis adivinado y que, viendo los ojos de Pili, tampoco es difícil de asociar. Con una maduración de 2 a 3 meses. Cuando tiene el ph adecuado, se pincha uno a uno para facilitar la entrada de oxígeno y favorecer la aparición del penicillium roqueforti en su interior. Oro en World Cheese Award 2019.

Después de visitar Mas del Tano, uno se reafirma cada vez más en reconocer el esfuerzo de los elaboradores artesanos (en todos los sentidos) ya que de una cuba de 100 litros de leche de cabra tan solo elaboramos 6 unidades de Lo Puntal que pesa 1,6 kg por pieza aproximadamente.

Sin duda merece la pena cruzar la frontera entre Lleida y Huesca para encontrar un modelo de quesería a seguir. Como ellos mismo lo definen, un queso de campo.

Javier Campo, Frommelier

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