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Malinche #1: P4

Calle abeja 1160, central de abastos; Guadalajara, Jalisco.

Esa es la dirección de un lugar que pretende generar un cambio en la industria gastronómica y en la sociedad, el proyecto se compone del cultivo responsable y agroecológico de brotes, flores y hortalizas para consumo.

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Enrique Flores para mí un amigo y un maestro, habla sobre la importancia de entender al ingrediente, de cómo la industria ha sobre explotado a la tierra a causa de cuestiones estéticas, “es muy difícil hacer entender a los chefs que no todo el año se les puede surtir el mismo ingrediente con el mismo color o tamaño debido a las temporadas”, la gastronomía vive momentos de auge, donde los chefs se vuelven celebridades y los ingredientes sus esclavos.

Los ingredientes cultivados en P4 cumplen con una filosofía y estándares de calidad muy claros, “Productos limpios, nutritivos y precios justos” P4 quiere hacer entender a la gente que los productos son organismos vivos, que sienten y que necesitan cuidados más allá de saturarlos de sustancias químicas que los hacen estéticamente aceptables.

Y para que todo esto sea posible entra en juego una persona que es parte medular de la producción, limpieza y estándares de calidad “Fernando Flores”, toda organización cuenta con una mano derecha o un héroe sin capa y en P4 Fernando Flores es quien puede colgarse la medalla de que día con día se alcance los estándares deseados.  

Todo buen líder necesita aun un mejor equipo y cada persona que colabora en P4 tiene su mérito de lo que son hoy día. 

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Nos explica que el hecho de tener acceso a todos los ingredientes en el momento que queramos con tan solo ir al super mercado y pagar por ellos, es una de las razones por las cuales tanto los cocineros y comensales no valoramos el producto y no nos molestamos en entenderlo.

Enrique nos relata una de sus experiencias en un ritual Mexica en el cual paso cuatro días sin agua ni comida para después ofrecerle su sangre a la tierra y tener el derecho de sembrarla.

“Después de ese momento sabes lo que significa hacer una ofrenda”

“Detrás de cada platillo hay muerte y nadie se molesta en honrar a ese ser que nos da vida”

El ser humano esta tan acostumbrado a tomar sin dar nada a cambio, eso ha hecho que la humanidad pierda la sensibilidad ante las problemáticas actuales, lo vemos día a día en la industria gastronómica, como el productor por necesidad sobre explota la tierra para satisfacer una demanda  irresponsable de productos que están fuera de temporada y que por la misma razón es necesario utilizar pesticidas o algún acelerador sintético, todo esto debido a la ignorancia de las personas que manejan la industria restaurantera.

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Nosotros nunca hemos conocido la escasez, por eso hemos perdido el respeto, nuestros antepasados sabían lo que significaba cuando había malas temporadas, por eso aprovechaban todo lo que tenían a la mano y guardaban en lugar de desechar, México es un país con una cocina increíble pero que nace de la carencia y de la carencia nace el valor de las cosas.

“Hoy en día las nuevas generaciones de cocineros están cegados por los reflectores de la fama que la gastronomía parece prometer, todos queriendo ser grandes entre los grandes sin interés en entender sus productos o el medio que los rodea, todos queriendo utilizar ingredientes caros o exóticos solo porque las grandes esferas dicen que están de moda, replicando recetas sin alma en un mundo carente de eso mismo”

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Por suerte aún existe gente que trata de revertir esta situación, basta con una persona para cambiar el rumbo de una industria que poco a poco ha ido transformándose en una máquina de tendencias y desensibilización.

Actualmente P4 colabora con otros cuatro productores más, que comparten la misma filosofía y las ganas de tener un negocio amigable y saludable. 

Pero eso no se detiene ahí, P4 busca crecer de la mano de todos los productores y crear conciencia de la importancia del consumo local con productos cultivados en la entidad de origen, todo esto es un gran reto, pero la constancia y el compromiso de todo P4 es algo inspirador.  

Después de todo se tiene que llegar a la conclusión que para crear se tiene que entender lo que se está usando, ¿De qué sirve crear algo que no eres capaz de entender? Y ¿Cómo serás capaz de transmitir algo sin siquiera entenderlo?

Vivimos en una sociedad en la que importa más como es que se ven las cosas que su beneficio real.

En pocas palabras somos una rasa banal y efímera. (A menos que lo cambiemos nosotros mismos)

“Vivimos tan rápido y observamos tan poco”

Enrique Flores

Quiero agradecer a Enrique por abrirnos las puertas de P4 y compartir sus experiencias con nosotros, espero y tu mensaje tenga un eco en las generaciones venideras y logres hacer conciencia.

Gracias Melissa por ser una persona tan carismática y una invitada excelente, espero poder seguir colaborando juntos.

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