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La Rueda: Quesos de Vanguardia

Que llamen a su Maestro Quesero José Luis Abellan, El Novedoso, nos recuerda a tiempos en los que reyes y nobles eran apodados por sus virtudes, o no. Pero no es el segundo supuesto, sino el primero, ya que hacer cosas diferentes en una zona de clásicos se le puede llamar vanguardista, novedoso, inconformista o incluso, provocador. Conozcamos La Rueda del Cabriel

Algunas de las creaciones de Jose Luis Abellán en la rueda que da nombre a la quesería

Pues empecemos por situarnos en el tiempo y el espacio. Década de los 90 en Castilla La Mancha. Concretamente en Villamalea, en la provincia de Albacete. Un joven sin trabajo entra como operario en una quesería industrial donde se convierte en un “experto” en fregar, embalar o dar la vuelta a los cientos de quesos que se “hacían” cada día. Tal cual proceso del queso, le pico el “gusanillo” (como si fuera un hongo) e impregno a Jose Luis de las ganas de elaborar su propio queso.

Detrás de los quesos de La Rueda, hay una familia y una forma de vida

Proveniente de una familia ganadera, cerrar el círculo no resultó fácil y los comienzos, son duros para todos. Ampliar rebaño de cabras, darles buen forraje, comprar maquinaria básica…Ay, ay, que esto no es tan fácil. Pero el tesón y los sueños te invitan a continuar. Hacer queso manchego era la primera opción. Y claro está, la asociación es casi inevitable: queso manchego, leche de oveja, marca de pleitas y molinos de viento custodiados por un ejercito de Quijotes y Sanchos no era lo que más seducía en principio… ni después.

Las manos como parte del proceso artesano de los quesos de La Rueda

Así que optó por el camino más largo y más difícil. Hacer quesos de leche de cabra y con trabajo de elaboración atípico en la zona: pastas blandas, leche cruda, cortezas salvajes, ceniza… Uno a uno y a mano. Estamos en 2014. Ahí empieza la aventura de hacer quesos de coagulación láctica y enzimática lo que permite abrir bastante el abanico de elaboración. Siempre la leche cruda como filosofía ya que según La Rueda:

La leche cruda conserva las características originales de la leche, tanto en cualidades nutritivas (conserva las vitaminas, la estructura de las proteínas y mantiene intacta su flora bacteriana original) como en sabor y aromas, ya que la flora bacteriana presente en la leche se desarrolla y nos aporta unas características únicas e irrepetibles

Desde entonces hasta ahora, La Rueda elabora varios productos que no dejan a nadie indiferente, tanto es así, que cuenta con un amplio palmarés de reconocimientos en concursos tales como Cincho, Gourmet Quesos, Word Cheese Awards, International Goat Cheese Awards, International Cheese & Dairy Awards y el premio Maestro Quesero a la Innovación Lactea entre muchos otros. Hoy vamos a hablar de dos de esas premiadas joyas lácticas: Moluengo y Granizo.

MOLUENGO

Un queso que enamora a primera vista y que convence una vez lo has probado. Se elabora con leche cruda de cabra murciano granadina y es de coagulación ácido láctica. Su maduración es de 20 días y está cubierto de ceniza y a la vez, del hongo Geotricum Candidum. Esto tiene por un lado el carbón como función secante de la pasta y a la vez, mantiene la humedad lo cual es muy positivo para el cultivo y desarrollo del Geotricum. Su “aspecto negro por fuera blanco por dentro” recuerda al Sainte Maure ya que incluso está atravesado por una pajita que recuerda la función histórica de mantener la firmeza de la pasta. Su formato, unos 350 gramos y 20 centímetros lo hace muy atractivo y fácil de introducir en el mercado. Tiene un aroma suave y ligeramente ácido donde podemos encontrar notas de sotobosque, heno y la elegancia del sabor inconfundible de la leche de cabra.

GRANIZO

Al igual que su hermano anterior, este “cerebro” se elabora con leche cruda de cabra murciano granadina y es de coagulación láctica. La maduración oscila entre las dos o tres semanas y aquí el proceso técnico se complica ostensiblemente ya que a la pasta se le añade trufa del tipo tuber estivium. El Geotricum Candidum que recubre su corteza y la forma redondeada a mano favorecen ese aspecto tan especial y que yo diría casi hipnótico ya que no puedes dejar de mirarlo. Pero lo haces. Para probarlo claro está. Y entonces es cuando se desata el glamour gustativo que mezcla la sutileza de las notas fúngicas, nata y yogurt, la ligera acidez de la leche de cabra y el post gusto de la trufa. Su formato de 250 gramos y su presentación tal que fuese un bombón lo convierte en un imprescindible de las catas.

Javier Campo, Frommelier


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