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La Cata del Queso (Episodio 3)

En éste último episodio, veremos como expresar con palabras lo que nuestros sentidos perciben y como aprender a “archivar” correctamente olores, sabores y sensaciones con pequeñas ayudas que nos llegan de las palabras.

Pues como os anunciamos, hablaremos del análisis sensorial y de su lenguaje. Vamos nombrar ciertos aspectos técnicos como las texturas mecánicas y las sensaciones combinadas en conjunto tales como aroma-sabor o las sensaciones intrabucales que aunque no son las más difíciles de percibir, si cuestan un poquito más de expresar.

Las Sensaciones

Para que no sea tedioso, lo haremos corto. Los quesos pueden tener atributos mecánicos y podemos notar en la boca sensaciones de temperatura, fino, grueso, granulado, harinoso, arenoso, gomoso, pastoso, etc. Pero esto lo vamos a ver en la interpretación gustativa.

En la boca podemos percibir solo cuatro sensaciones básicas o elementales: dulce, salado,ácido y amargo. Los “sabores” en realidad vienen por la vía retronasal y nuestro cerebro los interpreta en “conjunto”. Probad a taparos la nariz al masticar algo que no habéis visto y os daréis cuenta que no “sabe” a nada. Podéis notar sensaciones pero no sabores.

Existe un “Quinto Elemento” en las sensaciones llamado umami y que necesitaríamos varios artículos para definirlo, pero si tuviésemos que definirlo en una sola palabra sería “sabroso”. La culpa, un aminoácido llamado glutamato que está de forma natural (o añadida) en ciertos alimentos.

La Interpretación Visual

Nos vamos a fijar en varias cosas. Primero en si el color de la CORTEZA es homogéneo, heterogéneo, con o sin manchas, blanco, amarillo, naranja, gris, verde, pardo, etc.

Ahora miraremos el color de la PASTA si es blanco, amarillo, pálido, pajizo, marfil, naranja, marrón claro, marrón oscuro, azul, etc.

Otra cosa a tener en cuenta es el CERCO que pueden tener algunos quesos. Si es pronunciado, más o menos oscuro, con o sin moho, etc.

Vamos a ver inmediatamente si tiene OJOS pequeños, medianos o grandes, de fermentación o no, regulares o irregulares, con grietas, con aberturas, etc.

Ahora combinaremos la parte visual con la táctil y tocaremos si el TIPO DE PASTA es blanda o semiblanda, dura o semidura, firme o elástica, esponjosa, flexible, etc.

También notaremos al tacto si la ESTRUCTURA DE LA PASTA es compacta, rugosa, desmenuzable, cremosa, con cristales, etc.

La Interpretación Olfativa

En el caso del examen olfativo, son los aromas los que debemos interpretar aunque, es posible que encontremos olores por lo que diferenciamos estos dos conceptos.

Al oler el queso, lo primero que valoraremos será su INTENSIDAD aromática que puede ser nula, muy débil, débil, media, intensa, muy fuerte o potente, etc.

Para los más sensibles, tendremos en cuenta la CALIDAD del aroma si es sutil o pronunciada, si es elegante o vulgar, si es simple o compleja, etc.

Aunque a muchos les gusta denominarlo CARÁCTER, quizás sería más indicado llamarlo familias o gamas aromáticas ya que nos encontramos frente a notas de maderas varias, frutas varias, hierbas varias, vegetales varios, especias varias, frutos secos varios, lácticos varios y un larguísimo etcétera al que añadiríamos cuero, sudor, establo, paja, caldo y muchas otras percepciones olfativas con las podríamos escribir muchas líneas.

Por último, también aparecen OLORES, que no aromas, que no tienen porque necesariamente ser un defecto (o sí) aunque algunos así lo estimen. Hablamos de olores como el del amoniaco, a moho, agrio, rancio, jabonoso, butírico, etc.

La Interpretación Gustativa

Pues lo primero que notaremos en la boca es la TEXTURA del queso, que aunque ya la habíamos sentido al tocarlo tenemos una segunda interpretación intrabucal y que nos dice si es blanda, dura o muy dura, elástica o plástica, licuada o fundente, untuosa, esponjosa, pastosa, grasa o seca, etc. Y si volviésemos a las sensaciones mecánicas más concretas notaríamos si la textura es granulosa, fina, harinosa o arenosa, gruesa o con cristales, etc.

Una vez interpretada la textura, daríamos paso a la identificación de SABORES o sensaciones elementales en diversos grados de intensidad y que miden si el queso es dulce, salado, ácido o amargo. Como hemos mencionado antes, añadamos el umami a la fórmula para darle más complejidad.

Y por último, nos vamos a los SABORES AROMÁTICOS que como ya hemos dicho son la combinación de la interpretación bucal y olfativa por la vía retronasal. En esta combinación es donde encontramos mayor información sensorial y daríamos un salto atrás para identificar y clasificar las diferentes gamas aromáticas percibidas por la nariz desde la boca.

Y hasta aquí, la cata del queso. En el Episodio 1 vimos unas premisas para empezar. En el Episodio 2 fueron los sentidos los protagonistas. Y en éste Episodio 3, como expresar nuestra interpretación sensorial. Pero lo mejor de todo es que cada cata es nueva. cada cata es única e irrepetible por lo que os animamos a que pongáis muchas veces en práctica estas pautas y disfrutéis del maravilloso mundo del queso.

Javier Campo, Frommelier

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