Moda, Tendencias, Estilos. Compras y experiencias en la red

La Cata del Queso (Episodio 1)

Las premisas para catar un queso no difieren mucho de las de la cata de un vino, aunque, eso sí, existen apreciaciones y matices que vamos a conocer

EL ESPACIO

Siempre me ha gustado explicar, que el lugar donde se va a realizar la cata debe ser cuando menos cómodo. Un espacio sin olores (ni desagradables ni ambientadores) nos ayudará a apreciar muchos más matices sin perturbarnos. La luz debe ser clara y si es posible blanca. La temperatura es importante ya que con un exceso de calor nos cargaremos los quesos y con frío no estaremos a gusto. Sentado mejor que de pie. La comodidad nos ayuda a concentrarnos en los sentidos.

LA TEMPERATURA DE SERVICIO

Que no tiene nada que ver con la de conservación. Una vez sacados del frigorífico, es conveniente que se atemperen entre una y dos horas antes de la cata. A mayor tamaño del queso y cuanto más dura sea la pasta, precisaremos de más tiempo de atemperado. Luego, dependiendo del tipo, la temperatura del servicio oscilará entre los 15º y los 24º, empezando con menor temperatura con las pastas blandas y con mayor con las pastas duras, aunque, existen ejemplos particulares que precisan otras temperaturas y que son recomendadas por los maestros queseros que los elaboran.

EL ACOMPAÑAMIENTO

Para disfrutar de una cata de queso, debemos estar bien provistos de un elemento casi indispensable como es el pan. Tiene varias funciones y entre ellas destacamos el aspecto visual en la preparación, el complemento de sabor y otra función, esta vez más técnica, que es la aportación de textura mecánica en la boca. Frutos secos por sus coincidencias con el queso y por su aportación crujiente. Fruta fresca para limpiar sabores intensos en boca. Mermeladas para aportar contrapuntos y de potenciación de sabor. Y por supuesto, vino. Pero no tinto si es posible, por favor. Vinos blancos tranquilos, espumosos y especialmente, vinos generosos como el fino, el amontillado o el oloroso.

CANTIDAD, SELECCIÓN Y ORDEN

Dependiendo de la persona que organice y dirija la cata, la cantidad puede variar, aunque, los tipos de queso a degustar se convierte en un factor importante ya que no es lo mismo catar diez quesos frescos que diez quesos casín o tupí por poner un ejemplo. Ahí entramos en la selección de los quesos que vamos a catar. Una propuesta, entre muchas otras, podría ser empezar con quesos suaves de pasta blanda, pasar por pastas más firmes y semis, llegar a muy curados y acabar con azules potentes. Pero como he dicho, esto es solo una fórmula y debemos dejarnos aconsejar por los expertos o por el sentido común en el peor de los casos.

Muy pronto, en Le Frommelier el Episodio 2 de La Cata del Queso.

Javier Campo, Frommelier

Relacionado