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Guacamole: sabor, cultura, erotismo

¿Algún habitante de este planeta desconoce todavía qué es el guacamole? ¿Habrá alguna receta que evoque mejor una cultura? Incluso las grandes superficies comercializan, en fresco y en conserva (nada que ver con la sencilla y sabrosísima versión casera), este manjar que se ha convertido en el potenciador perfecto de cualquier plato al instante. Pero, según cuentan los conocedores de su origen, el sabor no era lo único que potenciaba.

Natural, sabroso y con textura. El guacamole es una de las mayores delicias de la cocina mexicana. Asegura una leyenda de la mitología pre-hispánica que el Dios Quetzalcoatl (serpiente emplumada) cedió  la receta de esta exquisitez al pueblo Tolteca y ellos la extendieron por todo México. El origen de la palabra ahuacamolli, en náhuatl, proviene de ahuacatl (aguacate-testículomolli (mezcla). Precisamente, el fruto, por su forma y por la manera en que cuelga del árbol, tenía para los aztecas una connotación erótica. De ahí que a las mujeres se les prohibiese, incluso, trabajar en las labores de recolección.

Verde claro, verde intenso y rojo se mezclan, desde entonces, en esta receta tan antigua como la propia Historia mexicana que ahora preparan manos masculinas y femeninas, sin ningún tipo de veto. Y aunque en sus inicios contaba, únicamente, con el aguacate, el tomate y el chile como protagonistas, a éstos se les han incorporado otros ingredientes que resultan ya imprescindibles en el gusto adquirido: cebolla, limón, cilantro… Hoy, esa combinación azarosa es parte de la esencia gastronómica de un país que, gracias a la intensidad de sus sabores y al uso adecuado de matices picantes, dulces y salados, ha sabido encontrar su propio espacio en el ideario gastronómico internacional. México lindo, México sabroso.

El aguacate, siempre maduro, para dar sabor y textura. Nunca batido, sino molido en molcajete. El ácido del limón para que no oxide y que juegue, junto con el chile, a crear corriente alterna en nuestras papilas. Y sal, pero en escama, para dar el toque crujiente, la sorpresa, el crack… Son los preceptos para que la salsa logre contentar los paladares de cualquier comensal, incluso de los más expertos en la materia. Ellos saben que esta pasta verde es la apertura perfecta para una posterior degustación de los más variados platillos de la nación. Y si quieres que te lo preparen a mesa puesta, con ingredientes de primera calidad, una buena opción es la propuesta de Ameyal. El restaurante mexicano de alta cocina de Valencia nos acerca a la autenticidad y el sabor primario, pero complejo, de la gastronomía de su país. Eso sí, el guacamole está fuera de menú.

Y para culminar, conviene que no olvides que el aguacate es un antojito saludable, que combate el colesterol y es rico en antioxidantes y vitamina E. Aunque, mientras no se encuentren soluciones al futuro colapso hídrico que puede provocar su sobrecultivo, trata de consumirlo con moderación. España es su mayor exportador en Europa, pero la administración aún no ha sabido poner solución a una necesidad urgente de cambio en el modelo hídrico. El aguacate es un damnificado pero el problema se extiende a muchas otras plantaciones. El campo, como suele pasar en este país, sólo es rentable si es de golf. Es costumbre española tirar pelotas fuera…

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