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GASTRONOMÍA: FEMENINA Y SINGULAR

¿Qué es la gastronomía sino memoria, cultura y valentía? ¿Qué es Valencia sin su mapa entretejido de sabor, restaurantes gastronómicos, tabernas, mercados de producto fresco, bodegas, colmados, lonjas, huerta…? La fisionomía de nuestra región atestigua el paso del tiempo como una tez que irradia memoria. Y en esa cara que hoy muestra nuestra gastronomía, pueden leerse las huellas de cinco mujeres que han sabido hacer de su vocación cultura. Cada una a su manera, son las artífices de grandes logros que han conseguido llevar “lo nuestro” un poco más allá.

Impulsora: Cuchita Lluch
Academia Valenciana de Gastronomía

La Academia Valenciana de la Gastronomía era un ente un poco difuso, estático… Cuando Cuchita Lluch accedió a la presidencia, se propuso llevar nuestra cocina más allá de los límites de esta comunidad para dar a conocer eso que nos hace tan únicos. Y lo consiguió. “Me empeñé en hacer de la Academia algo más que un club en el que nos reuniéramos para comer sin más”. Crear marca fue una misión complicada porque “se hablaba de paella y de productos concretos, pero no de conjunto… Había que contar lo que hacemos aquí porque lo que no cuentas no sucede”.

Esto es parte de su vida porque, ¿qué duda cabe? la gastronomía va ligada a su ADN. “ En mi casa se ha vivido siempre en torno a la mesa. Mi madre cocinaba y lo hacía de lujo. Mi padre nos metía en el coche y nos llevaba a recorrer España con nuestras guías. En nuestra casa la comida siempre ha sido un tema importante. Fíjate, incluso mi hermana es cocinera hoy en día”. Ella, sin embargo, se desenvuelve mejor fuera de la cocina. Su capacidad de diálogo y ese fantástico perfil social que la caracterizan fueron clave en su objetivo de unir, impulsar y promocionar la oferta valenciana. Y lo consiguió.

La llamaron para formar parte de la Academia cuando se creó. El número de hombres multiplicaba por 10 al de mujeres (40-4). En ese momento, el presidente era Vicente Rodríguez. Le siguió Ana Portaceli y cuando ella se retiró, Cuchita asumió el cargo, pero lo hizo virando la dirección. “Mi modelo de presidencia me lo creé yo, con la referencia de Rafael Ansón, presidente de la Academia Nacional y acompañada de mis cocineros y cocineras”. Y así es como empezó esta historia en la que “lo nuestro” le debe tanto a su empeño. “Introduje las relaciones con la prensa, las charlas, conferencias… pero, mi prioridad fue la unión de los cocineros. Era vital que se conocieran entre ellos”. Así es como se tejió eso que hoy ya está reconocido como nuestra “Cultura Gastronómica”.

Varios años de presidencia que acabaron “por amor” y que ella recuerda como “una etapa bellísima en la que todo estaba por hacer. Mi mejor recuerdo es la gente maravillosa a la que he conocido durante estos años. Mi marido, entre ellos. Con él coincidí gracias a la Academia… El amor de mi vida es lo que conservo de esa etapa”. No se puede pedir más. Ni dar.

Sociable, activa y muy organizada, la que fuera embajadora de nuestra gastronomía hasta 2015, sigue hoy en día vinculada al sector, aunque de una manera distinta. Y, si desde su posición puede ayudar a dar voz a las mujeres, no lo duda. “Es absolutamente necesario seguir luchando por la visibilidad y la igualdad del hombre y la mujer, pero en todos los ámbitos de la vida”. Ella desde su espacio, pero ofreciendo un apoyo fundamental, tiene claro que “son nuestras cocineras, empresarias, camareras, sumilleres… las que tienen que seguir luchando todos los días, porque, ahora mismo, tanto en cocina como en sala, hay mujeres maravillosas”.

Analítica: Mari Carmen Bañuls
Camarena

“Mi mujer es la persona clave. Ella es la empresaria porque siempre ha sabido estar donde el proyecto la necesitaba. Percibe las carencias y las convierte en fortalezas”. Esta frase de Ricard Camarena es una excelente carta de presentación para la gerente de uno de los mejores restaurantes del momento. Consecuente, sensata y profesional, Mª Carmen Bañuls es el complemento a la genialidad culinaria de Camarena. Ella aporta la capacidad de organizar, planificar y ver más allá de los retos puramente saboríficos. “Él es una persona creativa, impulsiva, caóticamente ordenado y yo soy más analítica, reflexiva y la que, muchas veces, pone la pausa a la hora de tomar decisiones”.

Hace años decidieron trabajar juntos “pero no revueltos” porque, aunque el talento creativo es clave para un restaurante gastronómico, la capacidad de gestión es vital para dar continuidad a cualquier proyecto. Aunque ésa es una responsabilidad que no pesa tanto cuando cuentas con el apoyo de un equipo en el que confiar plenamente. “Yo sola no podría llevarlo a cabo y con el ellos el peso está compartido. Es una gestión de todo… estoy pendiente de todas las áreas con la ayuda de nuestro equipo”. Precisamente el de “equipo” es un concepto que suele quedar eclipsado por nombres propios. No es éste el caso. El tándem Camarena-Bañuls va más allá de los personalismos para encontrar el equilibrio perfecto. “Respetamos nuestras parcelas y nos complementamos”.

Llegada a la gastronomía por amor, esta empresaria ejemplar ha acabado por sentir verdadero apego por un sector en el que, lamentablemente, todavía son pocos los nombres de mujer. Aunque, como ella dice, “ no se pueden forzar las cosas”, esa incorporación “tiene que ser natural”. Especialmente porque la profesionalidad está por encima del género, en cualquier sector. Lo verdaderamente importante, según confiesa, es que no se pierda la esencia de locales antiguos porque la autenticidad siempre debe de primar sobre el modelo de “copia y pega”. Aquí la prensa gastronómica tiene una responsabilidad que asumir para “destacar la personalidad y lo auténtico”.

Así, auténtica pero discreta, es la empresaria que encabeza de uno de los más importantes proyectos gastronómicos de este país. Mari Carmen Bañuls no es sólo la esposa de Ricard, es, sobretodo, la parte esencial en la gestión del proyecto, la pieza clave del concepto Camarena.

Intuitiva: Manuela Romeralo
El Poblet, Vuelve Carolina y Mercatbar

“Siempre me ha gustado el carácter multidisciplinar de la gastronomía, de la sumillería, en concreto. La cantidad de ámbitos y de campos se pueden estudiar… nuevas tendencias, zonas, viticultores -en el caso de los vinos-, y la infinidad de productos en los que uno puede especializarse si quiere. Me fascina todo lo que se puede llegar a aprender cada día, el dinamismo”. Sumiller y Directora de los Restaurantes de Quique Dacosta en Valencia, Vuelve Carolina, El Poblet y MercatBar, Manuela Romeralo acumula tantos reconocimientos que hace falta mucha memoria para echar la cuenta.

Lo cierto es que cuando alguien se dedica a lo que le hace feliz, los premios son un buen acicate pero, como sucede en su caso, lo importante es la pasión: “La pasión es necesaria para que un trabajo sea algo más que un trabajo. Es lo que te hace disfrutar de tu día a día del restaurante, de los clientes, de tus compañeros, y que muchas veces, incluso, consigue que dejes de verlo como un trabajo”.

En un sector históricamente masculinizado, Manuela se maneja con total naturalidad, poniendo de su parte porque, tal y como asegura, “somos muchos los que día a día tratamos de mantener esta coherencia al actuar y al tomar decisiones para que desaparezcan conductas indeseables y primen las que permitan concebir a las personas como profesionales antes que como hombres o mujeres”.

Sumiller de Sumilleres, Manuela es, sin duda, un maridaje perfecto entre tierra y alta gastronomía, porque, tal y como dice “sólo trabajando desde dentro hacia fuera, tratando de resaltar y de poner en valor todas las bondades que nos ofrece la tierra en la que estamos, conseguiremos estar en armonía y encontrar el equilibrio con nuestro entorno. Por fortuna, nuestras bodegas ya nos están ofreciendo vinos espumosos y blancos que podemos recomendar, servir y tomar con nuestros mejores platos”. No han resultado en vano los años de esfuerzo dedicados a un sector que va encontrando su espacio en la oferta nacional.

Aunque, siempre está bien pararse a pensar y disfrutar de lo que se ha conseguido, porque la perspectiva es una buena forma de seguir haciendo camino…“A veces por querer abarcar un gran número de objetivos y metas nuevas, nos olvidamos de lo importante que es no perder la capacidad de pararnos un momento, mirar a nuestro alrededor y disfrutar de nuestros logros y aciertos en el tiempo. Creo que es positivo y motivante ir planteando pequeñas empresas que nos lleven a conseguir entre todos grandes éxitos”. Ella es pura coherencia, constancia y sensatez.  

Tenaz: Begoña Rodrigo
La Salita

Begoña Rodrigo es una de esas cocineras que se ha hecho. “Caí en la cocina por casualidad en un tiempo en que ninguna de mis compañeras soñaba con ser cocinera. Ahora es una carrera y es más atractivo dedicarse a ella… es cultivar un futuro y eso cambia las perspectivas”. Lo cierto es que, modas aparte, lo de Begoña es una cuestión de actitud y capacidad. Y eso que, en un principio, su futuro pasaba por convertirse en ingeniera industrial. Una parte de su formación que le ha ayudado a “ser más realista, cuadriculada, porque hay una parte de mi muy racional que sin duda viene de este sentimiento”. Pero conoció este sector y, paso a paso, fue imbuyéndose…  “El proceso ha sido tan duro como enriquecedor, lo haría una y mil veces más, soy feliz donde estoy… mucho, pero mi inconformismo me hace siempre querer más, así que sigo.”

Y lo hace sin presiones y con la autenticidad que la caracteriza, porque vive las cosas “con naturalidad”, dejando que “fluyan”. Ella se lo puede permitir y, aunque no debe nada a nadie, puede presumir de contar con un gran equipo. “De lo que más orgullosa me siento es de haber sido capaz de crear y gestionar equipos, nada de lo que me ha pasado hubiera sido posible sin ellos”.

Constante, exigente, creativa, espontánea, tenaz y beligerante porque le gusta “discutirlo todo”. Ella es, también, puro producto de la tierra y entiende que “hace falta poner en valor el producto. Hacer que la gente valore las verduras es complicado, deberíamos enseñar más el trabajo de los huertanos, sus riesgos, darles voz, eso ayudaría a que la gente lo valorase pero sobre todo los restauradores deberíamos comprar y servir producto 100% de proximidad”.

La Salita es su casa, casi, incluso, de forma literal, porque “mi vida personal y profesional son la misma, no existe una sin la otra, mi familia se adapta a mi trabajo, es la única opción”. Y parece justo que la gente sepa que dedicarse a esta profesión requiere ciertos sacrificios y una altísima exigencia personal. En el caso de las mujeres “la revolución llegó con ellos en los fogones. Hay una generación perdida”, así que conseguir destacar no parece una misión sencilla. Aunque, como ella asegura, lo importante de cara al futuro es que “los cocineros cada vez estamos más unidos y yo soy de las que piensa que juntos somos mejores”.

Perseverante: Ana Suria
Pago de Tharsys

Para disfrutar de todas las actividades en la vida hace falta pasión y en el mundo de la enología, también”. Mujer, enóloga y valenciana, Ana Suria es parte indisociable del emblema vitivinícola de la Comunidad Valenciana, Presidenta de la Asociación Ruta del Vino Utiel-Requena y cofundadora de Pago de Tharsys.

Pero el camino hasta aquí no ha sido fácil, trabajando en un sector tradicionalmente muy masculinizado. “Cuando yo empecé a trabajar en bodegas, en el año 1991, había muy pocas mujeres y muy poco apego a nuestros vinos y, en determinados momentos, se necesitaba  mucha pasión para no abandonar”. Afortunadamente, no abandonó. Y su persistencia dio como fruto uno de los proyectos vitivinícolas mejor valorados de nuestro territorio.

“Pago de Tharsys es un proyecto lleno de trabajo, esfuerzo, ilusión. Elaboramos vinos de Pago, de DO Utiel-Requena y Cavas. Además tenemos un gran proyecto de difusión de la cultura del vino  volcados en el enoturismo y nuestra camino es producir vinos cada vez más personales e impregnados de nuestra tierra”. Un buen estímulo para una zona que empieza a despuntar entre la oferta nacional. No es de extrañar si tenemos en cuenta que contamos con un “territorio único lleno de naturaleza, diversidad y encanto; un clima perfecto para el cultivo de la vid; una variedad autóctona: la Bobal, que va a ser un referente en los vinos de calidad del mundo; y el trabajo de miles de agricultores y bodegueros por situar nuestros vinos y nuestra zona donde merecen”.

Ella es la experta, y aunque el reconocimiento no le falta, es verdad que le apena en cierto modo que todavía no se visibilice el papel de la mujer como sería deseable. “Como en muchos aspectos de nuestra vida y sociedad, las posiciones de poder han sido ocupadas por hombres y esto ha hecho que todo estuviera dominado por su forma de ver el mundo y la sociedad. Eso está cambiando y las mujeres estamos teniendo cada vez más presencia aunque, aún alejada de lo que nos correspondería. Debemos hacer un esfuerzo para visibilizarnos y apoyarnos entre nosotras para que cada vez estemos más presentes en los ámbitos de decisión”.

Para el futuro, sólo pide “que los proyectos que emprenda me ilusionen tanto como siempre, que nuestra zona crezca en reconocimiento, principalmente de sus vinos y de su potencial turístico”. Buen ejemplo de compromiso y perseverancia.

La mujer cuenta

Esfuerzo y constancia mediante, el papel de la mujer en la Gastronomía ha dejado de ser meramente secundario. Protagonistas cada una de su propia historia, estos cinco emblemas forman parte de la realidad de un sector que cada vez es más dinámico, permeable y transversal. Ellas son maestras ejemplarizantes que dan fe de que la mujer ha cambiado, por fin, su rol en este sector tradicionalmente masculino. Alimentan una esperanza y constatan una realidad: la mujer cuenta, y mucho, en gastronomía.

Reivindiquémoslo sin ambages. Dignificar el papel de la mujer en el sector no es sólo un acto de derecho, sino, que además, constituye una oportunidad de aprovechar el talento y maximizar la capacidad de un sector de vital importancia en la Comunidad Valenciana. Lo deseable: que el futuro no reclame fechas, que la normalización y el esfuerzo primen por encima del género, que nuestra gastronomía siga alimentando la esperanza de llevarnos donde nos propongamos. En palabras de Cuchita Lluch “que algún día no haya que explicar qué es el feminismo porque la gente entienda que, finalmente, se trata de que todas las personas tengamos los mismos derechos”… y oportunidades. 

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