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Castellón, al rescate del sabor

“En casa sirvo el tipo de comida cuya historia conozco”, aseguró Michael Pollan en alguna ocasión. Y no parece una mala pauta, sobre todo, cuando se potencian factores tan importantes como la sostenibilidad y el consumo responsable. El problema es que, en demasiadas ocasiones, se da lo propio por aburrido y se prima el exotismo de lo ajeno.

Afortunadamente, existen referentes capaces de crear escuela que han apostado por dar una segunda oportunidad a nuestros campos, al mar y a la tradición de nuestra tierra. Algunos de los alimentos, que antes se daban por productos sin valor, están siendo incorporados a la gastronomía como elementos de gran potencial. Castellón es un buen ejemplo de este ejercicio de re concienciación. Motivos no le faltan…

Galera, mar a bocados

La “carabela valenciana” ha sido, históricamente, una de esas piezas que no podían faltar en una buena morralla para caldo. Su sabor, puro mar, transferido a cualquier fondo, consigue arroces marineros, esenciales, sabrosos… Hasta aquí su habitual papel en nuestra cocina porque se trata de un marisco poco “glamuroso” (léase con ironía)  y muy abundante en los caladeros de nuestra fachada marítima.

Era necesario el cambio de concepto surgido de nuevas propuestas gastronómicas. El interés de profesionales como el chef Raúl Resino ha sido capaz de dignificar algunos productos de nuestro mar que habían quedado en un tercer plano culinario. Por mérito propio, la galera es, hoy por hoy, protagonista de platos en los mejores restaurantes de la Comunidad Valenciana. El bisque de Resino escenifica a la perfección este hecho.

Tal y como asegura el chef madrileño,  vinculado al mar desde que era un niño, “hay tradiciones y productos que no podemos perder. Yo recuerdo cuando iba a la playa y a las 4, cuando sonaba la sirena de la Lonja, me encantaba acercarme a ver lo que habían traído, observar al marinero ranchero cocinando. Disfrutaba mucho del momento y ésa es la identidad que he acabado dando a mi restaurante en Benicarló”.

Algarroba, mejor que el chocolate

El algarrobo es el único cultivo verdaderamente autóctono de nuestra comunidad. Existía antes, incluso, que el olivo, cumpliendo su función medioambiental básica de indicador climático: Si hay algarrobos, no hay heladas y se pueden plantar naranjos. Nuestro perfil geográfico da buena prueba de nuestra estrecha ligazón con este árbol. Pero la cocina seguía siendo, hasta hace escasos años, un tema pendiente en este vínculo.

La algarroba valenciana, destinada históricamente al forraje de animales, posee, gran cantidad de propiedades nutricionales que la convierten en una excelente opción frente  a otros productos como, sin ir más lejos, el chocolate. Según algunos estudios, los alimentos enriquecidos con fibra de algarrobo podrían reducir la tasa de colesterol en la sangre. El mecanismo es sencillo: la fibra soluble está compuesta principalmente por pectinas y ligninas capaces de atrapar las grasas de otros alimentos y eliminarlas del cuerpo.

Ideal para diabéticos, personas con colesterol alto e intolerantes al gluten, ocupa también un espacio preferente en cocinas como la de Juan Mari Arzak, quien lleva más de veinte años trabajando con esta legumbre, que, según ha asegurado en más de una ocasión, “cuenta con un gran potencial gustativo”.

“Entre el vino y el universo”

Gravner lo aseguró. El tapón de corcho es vital. Y las mejores bodegas lo demuestran con su uso: Los Frailes o Rafael Cambra, pasando por bodegas nacionales como las riojanas Contador o Marqués de Riscal; Priorato Mas Martinet o Clos Mogador; Pradorey de Ribera del Duero; hasta reseñas del peso de Chandon de Briailles, Söllner o Wassenhause. Todas ellas, y muchas otras, sellan sus mejores vinos con corcho de la Serra d’Espadà.

Y lo cierto es que, tal y como asegura el gerente de Espadán Corks, Adolfo Miravet, “no sólo se trata de una cuestión estética. El corcho, además de la microoxigenación natural, le aporta al vino los taninos y polifenoles que le permiten envejecer mejorando cualidades sensoriales.”

El vino dentro de una botella es un producto en evolución que necesita respirar. El contacto con el oxígeno es un aspecto clave para su desarrollo. De ahí la importancia de este tipo de tapón en los vinos destinados a largo período de envejecimiento en la botella. “Sus propiedades -elasticidad, memoria de forma, ligereza, aislamiento y sobre todo su baja degradabilidad con el paso del tiempo-, lo hacen óptimo para tapado de vinos de guarda”, según palabras de Miravet.

El corcho  es, en definitiva, un producto artesano que se extrae de los bosques mediterráneos (la Península Ibérica produce el 80% mundial del corcho), completamente natural, renovable y biodegradable y, en nuestro caso, autóctono.

Cultura de “lo nuestro”

Cultura, territorio y producto son los tres pilares sobre los que se sustenta nuestra gastronomía. Las bases de lo que hoy representa nuestro bagaje culinario se asentaron hace siglos en torno a peculiaridades climatológicas, sociales, culturales, territoriales… Somos lo que comemos. Y ése es un aspecto que nos hace atractivo/as a ojos del/la turista internacional, que admira nuestra capacidad de mantener vivos procesos de producción artesanales, recetas y sabores auténticos que no puede encontrar en ninguna otra parte del mundo. Si queremos ser sostenibles y auténtico/as, no cabe duda que debemos tomar conciencia de “lo nuestro” y de su gran valor en la gastronomía.

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