Moda, Tendencias, Estilos. Compras y experiencias en la red

Carnes exóticas: menú autóctono y más amplio

Nota de tapa del suplemento TMB del diario BAE Negocios, el 24 de mayo de 2019

Jabalí, ciervo, llama, pato y yacaré, productos poco habituales en la mesa de los argentinos, están más al alcance del paladar de lo que se cree.

Por Jesica Mateu

Las carnes de vaca, pollo y cerdo son clásicos de la cocina argentina. Y, a la hora de darse el gusto con sabores menos tradicionales, los carnívoros eligen también cortes de cordero, chivito o pescados como el lenguado o el salmón. Sin embargo, suelen perderse un menú mucho más amplio que, para degustarlo, no es necesario viajar al exterior.

Guanaco, ñandú, ciervo, jabalí, conejo, vizcacha, paloma, faisán, llama, búfalo, pato, jacaré y rana son algunas de las carnes exóticas -también denominadas de caza o salvajes- que se pueden encontrar en Argentina. Porque, así como el país se destaca por la calidad de su carne vacuna, también lo hace por la variedad de ecosistemas en los que habita un abanico faunístico exquisito. De hecho, está entre los 10 países productores de carnes exóticas (junto a Papúa Nueva Guinea, Estados Unidos, Alemania y otros seis países africanos), según un informe del gobierno chileno elaborado por la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile.

Mayoría orgánica

¿Qué diferencia tienen las carnes tradicionales de las exóticas? Las primeras provienen de animales que, salvo excepciones, son de criadero; lo que implica que tienen una alimentación restringida, se mueven muy poco y casi no ven la luz del sol. Las otras (salvo caracoles y ranas) son salvajes: autóctonas o introducidas hace muchos años. Esto signifi ca que, tal como explica desde Valeria del Mar Joaquín Schittko, al frente de la proveedora especializada Cabaña Los Hermanos, “son animales que caminan, incluso varios kilómetros, y comen lo que quieren”. Coincide Hernán Méndez, responsable de Piaff Proveduría, al decir que “son animales que no tienen cría intensiva, sino que viven en campos o bosques y, entonces, refl ejan en su sabor lo que comen”. De ahí que, según él, quienes buscan alimentos orgánicos, pueden encontrar en estos productos una opción ideal. Además, describe a las carnes exóticas como “singulares, de sabores inéditos que la boca no tiene referencia”.

Características del consumo

El chef Alejandro Feraud de Alo’s trabajando en una preparación

El consumo en Argentina “es muy inestable, de nicho; y, cada tanto, da señalas de vida. Pero no termina de encontrar un equilibrio. Sí hubo un incremento paulatino que a veces cae y a veces tiene picos”, reconoce Méndez que siempre tiene en stock ciervo, jabalí, liebre, llama, perdiz, jacaré y guanaco. Por su parte, para Schittko, si bien reconoce que las cantidades que se manejan en el país son pequeñas, la demanda es creciente. “A la gente cada vez le gusta más”.

Lo mismo sostiene el chef de Alo’s Bistro, Alejandro Féraud, al decir que “existe un gran interés por las carnes de caza. Es recordar el pasado y los sabores salvajes y, en muchos casos, someterse a algo nunca probado”.


Las carnes de vaca, pollo y cerdo son clásicos de la cocina argentina. Y, a la hora de darse el gusto con sabores menos tradicionales, los carnívoros eligen también cortes de cordero, chivito o pescados como el lenguado o el salmón. Sin embargo, suelen perderse un menú mucho más amplio que, para degustarlo, no es necesario viajar al exterior.

Guanaco, ñandú, ciervo, jabalí, conejo, vizcacha, paloma, faisán, llama, búfalo, pato, jacaré y rana son algunas de las carnes exóticas -también denominadas de caza o salvajes- que se pueden encontrar en Argentina. Porque, así como el país se destaca por la calidad de su carne vacuna, también lo hace por la variedad de ecosistemas en los que habita un abanico faunístico exquisito. De hecho, está entre los 10 países productores de carnes exóticas (junto a Papúa Nueva Guinea, Estados Unidos, Alemania y otros seis países africanos), según un informe del gobierno chileno elaborado por la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile.

Mayoría orgánica

¿Qué diferencia tienen las carnes tradicionales de las exóticas? Las primeras provienen de animales que, salvo excepciones, son de criadero; lo que implica que tienen una alimentación restringida, se mueven muy poco y casi no ven la luz del sol. Las otras (salvo caracoles y ranas) son salvajes: autóctonas o introducidas hace muchos años. Esto signifi ca que, tal como explica desde Valeria del Mar Joaquín Schittko, al frente de la proveedora especializada Cabaña Los Hermanos, “son animales que caminan, incluso varios kilómetros, y comen lo que quieren”. Coincide Hernán Méndez, responsable de Piaff Proveduría, al decir que “son animales que no tienen cría intensiva, sino que viven en campos o bosques y, entonces, refl ejan en su sabor lo que comen”. De ahí que, según él, quienes buscan alimentos orgánicos, pueden encontrar en estos productos una opción ideal. Además, describe a las carnes exóticas como “singulares, de sabores inéditos que la boca no tiene referencia”.

Características del consumo

El chef Alejandro Feraud de Alo’s trabajando en una preparación

El consumo en Argentina “es muy inestable, de nicho; y, cada tanto, da señalas de vida. Pero no termina de encontrar un equilibrio. Sí hubo un incremento paulatino que a veces cae y a veces tiene picos”, reconoce Méndez que siempre tiene en stock ciervo, jabalí, liebre, llama, perdiz, jacaré y guanaco. Por su parte, para Schittko, si bien reconoce que las cantidades que se manejan en el país son pequeñas, la demanda es creciente. “A la gente cada vez le gusta más”.

Lo mismo sostiene el chef de Alo’s Bistro, Alejandro Féraud, al decir que “existe un gran interés por las carnes de caza. Es recordar el pasado y los sabores salvajes y, en muchos casos, someterse a algo nunca probado”.

La actualidad económica no favorece el consumo masivo de este tipo de productos. Pero, a decir verdad, las carnes exóticas nunca fueron opciones gastronómicas habituales en la mesa de los argentinos. Algunas razones que exponen los productores, comerciantes y cocineros que las manejan son que no hay disponibilidad masiva ni información suficiente sobre sus virtudes ni formas de elaboración. De hecho, no es fácil prepararlas ya que muchas veces precisan de tratamientos previos y, sobre todo, de cocciones prolongadas. Además, sus precios son más altos (aunque no los duplican) que las tradicionales.

Probar estas carnes suele estar ligado a vivir una experiencia culinaria diferente, que se combina con la fi losofía de muchos cocineros de trabajar con productos de temporada y autóctonos, según acota Méndez. Además de lo atractivo que es degustar platos distintivos y poco frecuentes, una virtud de las carnes exóticas es que, al ser predominantemente magras, suelen ser opciones sanas. Probar estas carnes suele estar ligado a vivir una experiencia culinaria diferente, que se combina con la fi losofía de muchos cocineros de trabajar con productos de temporada y autóctonos, según acota Méndez. Además de lo atractivo que es degustar platos distintivos y poco frecuentes, una virtud de las carnes exóticas es que, al ser predominantemente magras, suelen ser opciones sanas.Se ofrecen en restaurantes de alta cocina y en bodegones

Compartir

Por otra parte, se caracterizan por tener “sabores más marcados y presentes” e incluso “suelen ser un tanto menos tiernas por el trabajo muscular de los animales. Por eso, en Alo’s Bistró solemos curar las carnes con sal y azúcar por un corto período de tiempo; luego las sellamos en sartén de hierro y, de ser necesario, se termina la cocción en horno”, revelan Feraud y el jefe de cocina Guido Casalinuovo, quienes alternan en su carta entradas y platos con yacaré, ciervo, rana, pato, conejo y jabalí.

Los tres más pedidos

El ciervo y el jabalí son, entre las exóticas, las carnes más demandadas por los comensales según explican, entre otros, el chef francés Jean-Baptiste PilouLavar, dueño del restaurante Fleur de Sel. En el primer caso “es una carne más parecida al novillo, muy magro” y en el segundo, “tiene un sabor bastante suave, parecido al cerdo”.

Schittko se muestra de acuerdo pero agrega que el jabalí, para que no tenga un gusto agresivo debe ser “joven y gordito. Come mucho grano ya que en las regiones donde habita hay sembrado”, enumera.

En cuanto a los ciervos, Argentina tiene Axis (en la provincia de Buenos Aires, Corrientes, Entre Ríos y La Pampa), “la mejor carne de ciervo del mundo; súper tierna ya que come las mejores pasturas”, subraya. También detalla que en Cabaña Los Hermanos también trabajan con los ciervos Colorado y Dama, de Sierra de la Ventana y Tandil respectivamente. Su carne se puede aprovechar para rellenar una tarta hojaldrada como la que se sirve en Fleur de Sel; o como plato principal, a la parrilla o en un guiso. Otras alternativas que saben bien en guisos son liebre, perdiz, faisán y conejo. Este último, como es magro y suave, para evitar que se seque “hay que tener mucho cuidado con la cocción”. El tipo de elaboración también depende de los cortes. Por caso, “al solomillo de liebre lo podés comer vuelta y vuelta, a la plancha, bien jugoso; mientras que su pata-muslo necesita una cocción prolongada”, argumenta PilouLavar.

De alto vuelo

Entre las carnes rojas, “la más rica es la de la paloma silvestre”, opina Schittko. “A la sartén, bien caliente, con una vinagreta picada fi nita, es espectacular”, sugiere. PilouLavar también asegura que la paloma es una opción muy tierna y suave, aunque reconoce que, en Argentina, tal vez por sentirla tan familiar, prevalece la reticencia. Sin embargo, esto va cambiando poco a poco. “La primera vez que la ofrecí en el menú, hace tres o cuatro años, me costó que la eligieran y ahora, cada vez que la incluyo, se acaba”, revela el reconocido chef.

El pato salvaje es otra opción para tener en cuenta, en Alo’s en ocasiones la suman a su menú degustación. “Antes de migrar está en su mejor momento. Hemos servido pato curado, estacionando los magret por un mes; luego, fileteándolos y sobre unos ravioles de papa y tomillo. También hemos trabajado el pato entero generando un puchero, cocinando las pata-muslos en aceite, confitadas. Y el magret, servido con vegetales de estación y un caldo del propio pato, que recuerda a ese líquido sabroso que tiene el puchero de madre”, explican .

Derribando mitos

El buey también es una alternativa exótica para probar. En Amalur, el restaurante a cargo del chef Mariano Visus, ofrecen platos como pimiento al horno crocante, relleno de rabo de buey braseado; y ravioles de buey en su jugo con queso brie, tomates confitados y nueces.

Visus sabe que esta carne tiene fama de ser poco tierna, pero explica que se debe a que, “tradicionalmente, se usaba como animal de carga o para trabajos en el campo, lo que generaba un gran desarrollo de musculatura. Hoy se lo utiliza para engorde y aprovechamiento de su carne en cocciones prolongadas, como el braseado o estofado”. Ya es más suave aunque se caracteriza por tener un sabor “más intenso que la carne de ternera o novillo”.

Todas estas variedades no sólo se pueden hallar en los restaurantes más exclusivos; también en bodegones. Es el caso de Miramar, en pleno centro porteño, que funciona desde 1950. Desde entonces, los platos con jabalíes, ranas, conejos y hasta caracoles forman parte del menú. Tal como asegura Wilson Falcón, el encargado del lugar, “la mayoría de los comensales viene por recomendación y otros porque ya son habitués. Miramar es conocido precisamente por sus carnes exóticas”. Richard Llanos, su cocinero desde hace más de una década, asegura que entre los platos más destacados están la entrada de caracoles con tuco “una suerte de estofado que, en lugar de carne vacuna, tiene caracoles” y el principal de “ranas (marinadas con harina) fritas y acompañadas con papas cubo y provenzal. Son tiernas, más suaves que el pollo”.

Así, las posibilidades que dan estas carnes son infinitas. Incluso, presentadas en terrinas y patés; también en embutidos. Son productos que cada vez se promocionan más en ferias gastronómicas.


Relacionado